Descubrimos la Trufa del “Pays Cathare” de la mano del Chef Fabien Galibert

El pasado 13 de febrero, tuvo lugar en Barcelona un exclusivo Taller de Cocina de la mano del galardonado Chef con una estrella Michelin Fabian Galibert. A él asistieron periodistas especializados en turismo y gastronomía para conocer de primera mano la presentación de la marca Trufa del Pays Cathare.

Bajo los lemas “Cocinar, probar, compartir la Trufa del Pays Cathare” y “Aude, País Cátaro en Barcelona”, se nos convocó en el Restaurante Neichel (www.neichel.es) para descubrir cómo cocinar con la Trufa con denominación de origen del Pays Cathare. El taller fue impartido por el afable Fabian Galibert(www.labergeriearagon.com), chef con una estrella Michelin. Con el delantal puesto y las manos bien limpias, nos enseñó a cocinar una sencillas pero diliciosas recetas dónde el elemento perdonimante fue la trufa. En el evento estuvieron presentes representantes tanto del departamento francés del Aude como de truficultores de la zona. Ellos nos explicaron los diferentes tipos de trufas que podemos encontrar en el mercado y a saber diferenciarlas.

El Aude siempre ha sido una tierra productora de trufas de calidad, pero contrariamente a los habitantes del Périgord o de Provenza, los del Languedoc, antaño, no consumían el diamante negro, llamado popularmente “patata del diablo”. Desde 1975, más de 570 truficultores han plantado cerca de 700 hectáreas con árboles truferos al departamento, para conseguir desarrollar, hace una decena de años, de manera reconocida el cultivo de esta «Emperatriz subterránea», apoyado activamente por el Asociación de los truficultores del Aude.

Con la marca territorial Pays Cathare ®, la trufa garantiza sus orígenes
La etiqueta Pays Cathare ® garantiza a los compradores el origen, la trazabilidad, el seguimiento técnico y el control organoléptico de la trufa. Así pues, las trufas Pays Cathare ® serán claramente identificables en los mercados de Vilanava, Mossolens y Talairan mediante el embalaje y los colores de la marca. Pero aún hay más: la etiqueta de esta filial demuestra que el departamento del Aude quiere afirmarse como un departamento trufícola.

La Cofradía de los “Truffaïres”
Se trata únicamente de una cofradía creada para el folclore. Desde su creación en 2007, esta cofradía se esfuerza para hacer que la truficultura avance. Promover el cultivo de la trufa es la misión principal de estos hombres y estas mujeres que desean hacer vivir la trufa a lo largo del año. El calendario de actividades es bastante activo; algunos ejemplos de las acciones de la cofradía: la plantación anual de una encina trufera dedicada a un chef, con el objetivo de dar cuerpo a la plantación experimental en el municipio de Vilanant de Ménerbes.

Los grandes chefs del Aude, fieles servidores de la trufa.
En el universo estrellado de la restauración, la trufa es una joya cocinada con celo por los chefs del Aude, fervientes defensores de los productos de sus tierras. Gilles Goujon (3 estrellas de la Guía Michelin) la sublima en su receta “el huevo podrido en la trufa”; Franck Putelat, JM Boyer, Pierre Mesa, Philippe Ducos, Jérôme Ryon, Fabien Galibert … todos presentan en sus cartas platos inspirados y perfumados con la trufa negra del Aude.

LAS RECETAS

Entrante
Foie gras poché con caldo de buey trufado

Ingredientes para 4 personas:
– 40 g de trufas en rodajas del Pays Cathare ®
– 1 cebolla
– 1 zanahoria
– ½ apio
– 350 g de foie gras
– 50 g fideos

preparación
Hacer un caldo de buey con un gasa o con recortes de carne. Cortar las verduras en dados y freírlas con un poco de aceite. Cocer los fideos en el caldo y reservar. Mezclar las verduras con los fideos y las rodajas de trufas. Verter en una fuente honda, espumar el foie gras en el caldo y ponerlo sobre las verduras. Verter el caldo caliente y, por encima espolvorear con un poco de trufa.

El Cassoulet de segundo plato

Ingredientes para 4 personas
– 300g de judías de Castelnaudary
– 4 muslos de pato
-200g de hogar de pato
– 2 cebollas
– Ramet de hierbas: 10 clavos de especia, 1 hoja de laurel, 1 rama de romero
– 80g de pecho de cerdo del País Cátaro
– Mitra paletilla de cordero del País Cátaro
– 160g de salchichas
– 2 l de caldo de cordero
– 50g de tocino
– 30 cl de vino tinto

preparación
Dejar en remojo las alubias el día antes, cocerlas con el agua y el tocino durante 1 hora y 30 minutos a fuego lento con una cebolla pinchada con las clavos de especia y el ramillete de hierbas.
Poner a cocer los muslos de pato con fuego a fuego lento durante 4 horas.
En una cazuela grande cocer las salchichas con la manteca de pato y lo reserva.
Picar la cebolla y dorar-la, añadir el pecho de cerdo y la paletilla de cordero cortados en dados.
Una vez coja color, deshielo el vino tinto y empapar el fondo. Añadir el ramo de hierbas.
Verter las alubias y el tocino, sazonarlo todo.
Amoldarse en una cazuela y meterlo al horno hasta obtener una costra.
Servir bien caliente.

Postre
Esfera de vainilla tofonada

Ingredientes para 4 personas
La Esfera:
– 350 g crema de leche
– 1 rama de vainilla
– 3 g de agar agar
– Trufa del Pays Cathare ®
– 35g de azúcar
La galleta:
– 150 g de azúcar semi-refinado
– 170 g de mantequilla pomada
– 30 g de jarabe de arce
– 1 huevo
– 280 g de harina
– 100g de chocolate negro picada

Preparación de la esfera
Poner en remojo un día antes la trufa con la crema de leche en un lugar fresco. Hacer hervir la crema de leche con la vainilla y el azúcar. Incorporar, mientras se bate, el agar agar, hervir un minuto más. Verter en una media esfera y ponerlo a enfriar en el congelador. Una vez frío, se vacía por medio con la ayuda de una cuchara semiesférica. Se vuelve a llenar con la crema reducida y esponjada y se pone en el congelador para endurecerlas.

Preparación de la galleta
Trabajar los elementos en la batidora con la hoja. Incorporar el huevo. Verter poco a poco la harina. Finalmente añadimos el chocolate.
Esparcir entre dos hojas de papel sulfurizado. Guardar en el congelador. Cocer a 180 º durante 12 minutos. Cortar en círculos una vez sacado del horno.

montaje:
Juntar las dos medias esferas para formar una. Remojar con el chocolate caliente. Reservar a temperatura ambiente durante 2 horas. Poner en seguida sobre un círculo de galletas.

Más información: www.audetourisme.com  y  www.sunfrance.com