Qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyère (Suiza)

Qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyère (Suiza)

 

Qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyère de verdes prados alpinos (les alpages) de La Gruyère donde pastan las vacas frisonas, con sus distintivos abrigos manchados, blanco y negro o blanco y marrón. Rumian sin prisa la hierba fresca, las hierbas aromáticas como el tomillo o el comino salvaje, las flores silvestres, incluso alguna que otra orquídea. Toda esta variedad produce una leche de una calidad y sabor distintivos. Es el oro blanco, podríamos decir, que da vida a la región. Con ella elaboran el famoso queso de Gruyère y el Vacherin – las dos variedades que se usan para la fondue-, y con ella hacen la exquisita doble creme, una nata con un 45% de grasa que constituye uno de los ingredientes esenciales de la cocina regional, tanto dulce como salada – es inevitable no probar en algún momento los omnipresentes merengues (suizos, obviamente) con doble crema. Y una vez has caído ya no hay marcha atrás. La nata ya no volverá a ser lo mismo.

 

LA GRUYÈRE, LA TIERRA VERDE DEL ORO BLANCO

Y cuando hablo de oro blanco no exagero, por ello os vamos a contar qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyere. Donde los queseros que empezaron a comercializar ese producto ya en la Edad Media (el queso Gruyère se elabora desde 1115).

Chocolates Cailler

Se los llegó a conocer como los barons du fromage y si echamos un vistazo a los grandes nombres de la historia industrial de la región podremos reconocer claramente el hilo conductor de la economía local: Alexandre Callier, el chocolatero suizo que monta en 1898 su fábrica en Broc para aprovechar el agua de las gargantas de La Jogne; Maurice Guigoz, inventor de la Leche en polvo (1908), que se instala en Vuadens; Charles Lapp, que establece con su hermano un negocio de leche condensada en Epagny el 1875.

Estación de tren de Broc

Y es que quizás no sean oficialmente sagradas como en la India pero aquí las vacas son el centro del mundo y a su alrededor gira la vida de la verte Gruyère – incluso existe un concurso de belleza para elegir a la vaca más hermosa en el salón de la agricultura-.

Simpática vaca Suiza

PARAJES DE VERDES PRADOS ALPINOS Y VACAS

Qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyere presenciar La Poya, así se denomina  la subida del ganado a los pastos de verano, en mayo y junio, es todo un evento, al igual que el descenso (el désalpe) hacia los corrales a mediados de septiembre, cuando los armaillis (pastores) vestidos con su bredzon tradicional desfilan orgullosos con sus animales también ornamentados para la ocasión con flores y ramas de abeto, acompañados por el tintineo de los grandes cencerros con correas bordadas.

Y es que existe una diferencia significativa entre la leche de pasto de verano y la de invierno en el corral. Y eso se nota a la hora de elaborar el queso (y el chocolate).

Al Gruyère de alpage se han llegado a determinar hasta 75 aromas: del césped a la avellana pasando por la castaña, la menta, la violeta… Los chefs que acuden a comprar los grandes quesos de DOP Gruyère en subasta se fijan hasta en el prado en concreto en el que pastan las vacas que proporcionaron la leche con que se ha elaborado– que sepáis que hacen falta 400 litros de leche para una rueda de 35 kilos.

Qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyère Rueda de queso Gruyère

LA GRUYERE REGIÓN

Pero quizás empecemos por lo más básico: hay que saber distinguir entre La Gruyère región, Gruyères pueblo i le gruyère, el queso (DOP): La Gruyère es un distrito del cantón de Fribourg formado por 28 municipios repartidos en unos 490 km 2 con capital en Bulle y en el que se encuentra la pequeña aldea medieval amurallada de Gruyères, que sólo tiene 70 habitantes y se alza al pie del castillo de Gruyères, sobre una colina de 82 m de altura que se yergue sobre el valle del Saane. I el gruyère es un queso con denominación de origen protegida. Una vez lo tenemos claro, podemos continuar.

Castillo de Gruyères

Qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyere que está muy cerca de Fribourg; de hecho son 30 minutos en coche por la A12 hasta la villa de Gruyères -un poco más largo por carretera pero también más bonito y sin peajes (aquellos que viajáis sin coche tenéis 10 trenes diarios, 54m).

GRUYÈRES, DE LA VILLA MEDIEVAL EL TERROR ESPACIAL

Qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyere, nuestra primera parada es el pueblo de Gruyères (Greyerz en alemán). Declarado el más bello del sur de Suiza en 2014, el pueblo ya aparece en documentos del s.XII como De Grueri.

El pueblo de Gruyères con el imponente Moleson al fondo

Y crece en torno al castillo de los condes de la Gruyère, cuyo emblema era la grulla que le da nombre y que también es el emblema omnipresente del pueblo.

El pueblo de Gruyères visto desde el Moleson

No cometáis el error de pensar que por ser un pueblo tan pequeño lo vais a ver rápidamente. Ya des del momento en que cruzamos la puerta principal, cada casa, cada fachada y cada detalle nos llama la atención. Gruyères tiene una única calle que se bifurca en Y: la rama izquierda sube hacia el castillo y la derecha baja hasta la catedral y el cementerio y un lado de la muralla.

Calle de Gruyères

De la fuente central – engalanada con flores como no podría ser de otro modo- sale un callejón que baja al otro lado de la muralla y conecta con el camino de ronda que rodea el pueblo y el castillo. Aquí en el camino hallaréis la pequeña escultura de bronce dedicada a la pastora de cabras.

Camino de ronda hacia el Castillo de Gruyères

Justo al cruzar la puerta de entrada al recinto del castillo encontramos el museo HR Giger, inaugurado el 1998. Dentro, en diversas plantas se expone el universo delirante, retorcido y tenebroso del diseñador del Alien cinematográfico, una exposición sorprendente con elementos perturbadores y una ambientación a juego.

Entrada al museo Giger en Gruyères

Al otro lado de la calle está el HR Giger Bar, con una decoración espectacular.

Giger Bar en Gruyères

El artista suizo murió en 2014 y está enterrado en el pequeño cementerio junto a la catedral. La casa contigua acoge el museo del Tíbet.

LE CHÂTEAU DE GRUYÈRES, 800 AÑOS DE HISTORIA

Cuenta la leyenda que hace muchos años, cuando Suiza era Helvecia, una provincia del imperio romano ya en declive, tribus de vándalos del norte invadieron las regiones deshabitadas del Sarine. Uno de sus cabecillas, Gruerius, remontó el río con su gente hacia las montañas, a través de una tierra salvaje y boscosa.

Castillo de Gruyères

Llegó a una llanura cruzada por tres ríos que desembocaban en el Sarine, con buena caza, al abrigo de las montañas y con una colina rocosa en el centro. Embelesado con aquella tierra prometida, decidió que allí construiría su castillo, en la colina. Mientras contemplaba el atardecer desde lo alto una grulla blanca se posó en su hombro. Extasiado por aquel buen augurio anunció que bautizaría su nuevo hogar “Gruerius” y que su escudo de armas mostraría una grulla blanca sobre un fondo rojo.

Escultura con forma de escudo en la entrada del Castillo de Gruyères

Por supuesto eso es sólo una leyenda. El origen de la casa de Gruyère es en realidad un misterio aunque se sabe que los primeros condes edificaron el castillo en el s. XIII para controlar el valle del Saane. Con la caída de la casa de Gruyère en 1554 fue pasando a manos de alcaldes y a manos privadas hasta ser adquirido por el gobierno de Fribourg, que lo abrió al público en 1938.

Vidriera con el escudo de Gruyères

Ahora es el segundo más visitado de Suiza tras el de Montreaux. Y la segunda atracción más visitada de La Gruyère – la primera es la Maison Cailler, la fábrica de chocolate.

Conserva sus vitrales medievales y los frescos añadidos por los alcaldes en el s. XVII. En las salas vamos encontrando colecciones de mobiliario, armaduras, pinturas y recreaciones… La imagen emblemática de la visita es la panorámica des del balcón de los jardines florecidos y flanqueados por la muralla cubierta con las montañas y los prados verdes de telón de fondo. Es la foto que todos quieren hacer. El castillo se visita tranquilamente en una hora.

Tapiz en el Castillo de Gruyères

Está abierto cada día de 9 a 18.00 entre abril y octubre y de 10 a 5 entre noviembre y marzo. El precio de la entrada para adultos es de 12 CHF (con descuentos para jubilados, estudiantes, niños, grupo y familias numerosas). Se puede adquirir un pase para visitar en un día el castillo, el Museo Giger, el museo del Tíbet y la Maison du Gruyère. Aceptan tarjeta y euros pero devuelven el cambio en francos.

LA MAISON DU GRUYÈRE

Qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyere, la quesería de degustación en la villa de Pringy, al pie de Gruyères, es la tercera atracción turística de la región. Está equipada con 4 grandes cubetas de cobre con capacidad para 4800 litros de leche, que llega dos veces al día. La ordeñada por la tarde reposa toda la noche a unos 12º y se mezcla con la de la mañana siguiente, siguiendo siempre escrupulosos controles de calidad.

Entrada a La Maison du Gruyère

Sólo queda calentar a 32º y añadir los fermentos y el cuajo – aquí todavía se utiliza el estómago de ternera como se ha hecho siempre y no han adoptado los cuajos químicos como en otros quesos. Una vez cuajado se vierte en moldes y se prensa. El queso tierno recibe un baño de sal que le hará sudar el agua antes de la maduración de mínimo 5 meses y de hasta 18 meses (a medida que madura cambia el color de la corteza).

Cuba de leche para procesar el queso de Gruyere

En la bodega con capacidad para 7000 ruedas de queso de 35 kilos podemos ver a través del cristal el robot que les da la vuelta tras impregnarse con agua salada. Cada pieza lleva una etiqueta con la fecha de elaboración y el origen de la leche – muy importante como ya he mencionado.

El producto se elabora a la vista del público (a través de grandes ventanales) entre les 9 y las 11 de la mañana y entre les 12.30 y las 14.30 del mediodía– aunque los trabajadores ya empiezan a trabajar a las 4:30, muchos de ellos jóvenes que llegan aquí para aprender el oficio. Así que ésta es la mejor hora para realizar esta curiosa visita que nos introduce en el mundo de este alimento estimulando todos nuestros sentidos con sonidos, imágenes y olores – muy interesante la cata de olores de flores y hierbas alpinas.

Circuito de aromas florales característicos de los quesos de Gruyère

Una audioguía disponible en español (entre otros) nos acompaña durante toda la visita, que podemos complementar con una cata del famoso queso en tres de sus etapas de maduración: 6, 8 y 10 meses. Si nos ha gustado– difícilmente será que no- podemos comprar en la tienda del museo, Le Marché gruèrien, que además de quesos y lácteos ofrece todo tipo de productos locales y suizos, como chocolate, mostaza de Benichon, merengues, cervezas artesanales… además de aparatos para fondue y souvenires varios (¿queréis comprar un cencerro? No busquéis más).

Recordad que la variante alpage está elaborada con la leche de verano. Una vaca come 100 kilos de hierba y bebe 85 litros de agua al día para dar 25 litros de leche en dos ordeñadas, por la mañana y al anochecer– recordad que se necesitan 400 litros para un solo queso.

Cava de quesos en la factoría de la Maison du Gruyère

El museo también dispone de un amplio restaurante que ofrece platos típicos regionales, como la sopa de chalet, los macarrones a la crema, el jamón dulce ahumado y, por supuesto, fondues.

Un detalle importante que descubrí aquí: el Gruyère auténtico NO contiene lactosa (ni gluten). Se elabora con leche cruda sin pasteurizar, sin aditivos ni transgénicos, las vacas se alimentan exclusivamente de hierba fresca en verano y heno en invierno (nada de piensos) y no reciben ningún tipo de tratamiento hormonal. Toda la leche es de granjas de proximidad (unas 2000 con una media de 30-40 vacas por granjero).

La Maison du Gruyère abre todos los días de 9.00 a 18.30, aunque si queremos ver el proceso de elaboración debemos ir de 9-11 y de 12.30-14.30. La entrada cuesta 7 CHF por persona (con descuentos para estudiantes, jubilados, familias y grupos).

PRADOS, VACAS Y FONDUES

Qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyère, tras la visita a la Maison du fromage, al castillo y al museo Giger, toca almorzar. Una cosa que no puede fallar – y mucho menos después de visitar la quesería – es la fondue. Si es posible en un chalet de montaña.

Nosotros nos dirigimos a (un nombre patuès), una bouvette d’alpage en un entorno idílico rodeada de prados con sus correspondientes vacas frisonas en el valle del Motelon, perteneciente a Broc, muy cerca de las gargantas la Jogne y el lac de Montsalvens, el embalse más antiguo de Suiza (se puede llegar andando desde Broc en 1.30h por las gargantas).

Restaurante Chez Boudji

En el chalet tenemos la ocasión de contemplar de cerca un tejado tradicional, hecho a base de pequeños listones de madera. Nuestra guía, María, nos explica que quedan muy pocos profesionales capacitados para trabajar estos tejados y que se está tratando de revitalizar el oficio.

Hay dos variedades de fondue: La moitié-moitié lleva gruyère, vacherin, vino blanco y kirsch. La vacherin sólo lleva esta variedad de queso y no lleva alcohol. Es más suave. Si sois suficientes aconsejo pedirlas las dos. Se sirve con pan y patatas cocidas para mojar y una tabla de embutidos.

Degustación de una fondue e el Restaurante Chez Boudji

Importante: se tiene que acompañar con vino blanco o té caliente. Nada de agua (ni cocacola, nos advierte María) porque forma una pelota en el estómago. De hecho, hasta una hora y media después de la comida no se aconseja beber agua. Si té caliente. Aprovechamos para probar un vino blanco de Fribourg. Son buenos.

Nosotros, que somos un grupo de 5 personas, nos pedimos una de cada, versión de 200g, que es la más pequeña. Cuesta 19F la moitié-moitié y a 21F la vacherin -atención porque los chalets no aceptan tarjetas de crédito.

¿Y CÓMO SE PREPARA UNA BUENA FONDUE MOITIÉ-MOITIÉ?

Hay que frotar la cazuela con un diente de ajo. Mezclamos el Gruyère y el Vacherin, añadimos una cucharadita de fécula y vino blanco. Dejamos que se vaya fundiendo lentamente sin dejar de remover hasta que se vuelva cremoso. El toque final es un chorrito de kirsch y un punto de pimienta.

Postre de merengue con double creme

Y recordad: al que le caiga el trocito de pan en el queso paga la bebida (también podéis hacer como Astèrix en Helvecia y lanzar al culpable al lago…). Y de postre, sorbete de albaricoque– los sorbetes y helados suizos son maravillosos – con merengue y doble crema. Cuando salimos del restaurante, las vacas durmiendo la siesta al sol nos dan envidia. http://www.boudji.ch

CHARMEY Y LES BAINS DE LA GRUYÈRE

Qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyere, para digerir la fondue nos dirigimos a Charmey, un pequeño pueblo de 1800 habitantes en la carretera que sube al Jaunpass. Pero nosotros no vamos a hacer senderismo, que sería una opción, sino que nos dirigimos a Les Bains de la Gruyère. Están delante del Hotel Callier, fundado por el chocolatero, y de hecho, se comunican bajo tierra para mayor comodidad de los huéspedes.

Para aquellos que no nos alojamos en el hotel, 29 F nos dan 3 horas (y la toalla) para disfrutar de 3 zonas de piscina termal– una de ellas al aire libre- con vistas a las montañas. No se permite entrar con chanclas y hay que dejar las cosas en una taquilla del vestuario. La llave está incrustada en un práctico brazalete de goma.

Cuenta con hammams y saunas varias (una nudista), entre ellas una finlandesa con cubo de agua fría y pozo a 15oC para terminar la sesión, sala de descanso con música relajante ideal para dormir la siesta antes de sumergirse en las aguas– si la hubiéramos descubierto antes. Las piscinas cuentan con secciones con chorros y burbujeos varios que se van alternando. También ofrecen masajes y actividades guiadas. Aunque no es agua termal natural, se calienta con la leña de los bosques colindantes.

Les Bains de Charmey

Relajados no, relajadísimos, nos vamos directos a cenar a la brasserie La Piece Rouge, en la calle principal del pueblo. Disfruto de un filete de ternera de 160g excelente (39F) servido sobre una piedra caliente y acompañado con verduras y ensalada. Suelen tener dos tipos de ensalada en las cartas: la salade verte (lechuga con una salsa de mostaza, aceite y mayonesa) y la salade melée (algo más variada con la misma salsa).

EL MOLESON, AIRE DE MONTAÑA PARA TODA LA FAMILIA

Qué ver y qué hacer en una visita a la Gruyere, con 2002 metros de altura, el Moléson es uno de los picos más emblemáticos de la Gruyère, que ofrece una impresionante panorámica de 360º de Suiza. Desde la cima, accesible con un funicular y una telecabina (además de senderos y dos vías ferratas), se divisan los Alpes, los imponentes circos glaciares, el lago de Ginebra y todo el cantón de Fribourg. En la plataforma de la telecabina tenemos un restaurante y una terraza panorámica.

El Moléson es el símbolo distintivo de la región de Friburgo

Un funicular asciende primero des del pueblo de Moléson-Sur-Gruyères hasta el Llano de Francey, a 1520 metros, desde donde parten numerosos senderos señalizados y las dos ferratas y donde encontramos otro restaurante y un albergue. Aquí se puede acceder a la telecabina que sube a la cima, con capacidad para 60 pasajeros. Varias combinaciones de billetes nos permiten cubrir el recorrido completo (4 tramos, dos de bajada y dos de subida, 35F) o de forma parcial.

Subida en funicular al Moleson

Están abiertos todos los días entre el 25 de mayo y el 1 de noviembre, de 9.00 a 18.00 (a 23 los viernes y sábados, de junio a octubre).
Si os gusta caminar recomiendo aprovechar los numerosos senderos que cubren la zona, entre ellos La ruta de los quesos, que pasa por alguno de los chalets donde podremos degustar las 3 variedades de queso casero (gruyère, vacherin y serac – el fresco).

Músicos locales tocando la tradicional trompa de los Alpes

Uno de estos chalets es la Bouvette de Gros Plane, una granja tradicional a 1480 metros de altitud, con una terraza exterior con unas vistas excepcionales que nosotros tenemos la suerte de disfrutar un mediodía soleado. Sirven el menú campestre de fondue, patatas cocidas con quesos caseros, embutidos… Y podemos comprobar in situ que es un punto de parada de senderistas y ciclistas.

Parapentes desde el Moleson

En Moléson-sur-Gruyères hay un parque de juegos que ofrece actividades de ocio familiar, como un tobogán alpino, minigolf, patinetes de montaña, bobsleigh (en invierno) …

 

 

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