Vía Véneto: La historia continúa

“Buenos días. Que tenga una agradable comida”. Carlos Fernández , el nuevo portero y a la vez aparcacoches del Restaurante Vía Véneto, después que el anterior, Víctor Alamino , se jubilara, me da la bienvenida. Es el inicio del excelente servicio al cliente que se dispensa en este clásico de la restauración en Barcelona. Nada más entrar en Vía Véneto uno descubre que allí han pasado muchas cosas desde que el Sr. José Monje iniciara la singladura de este restaurante en el lejano 1967. El año que viene cumplirán nada menos que 50 años! Hacía mucho que no pisaba Vía Véneto y fue con motivo del Menú de Trufas de este año que me decidí volver.

Todo sigue igual. Nada ha cambiado a lo largo de estos 50 años, a pesar que cada año hacen reformas quizás no visibles para los clientes, pero  obligadas para no ser  considerado un restaurante de aquellos que “cualquier tiempor pasado fue mejor”. Las moquetas, los sillones, las salas, las mesas, los grandes espejos… Todo continúa igual a pesar de que nada es viejo. Y es que este restaurante es un clásico, no confundir con viejuno. Y esto es la seña de identidad del Vía Véneto.

El hijo del Sr. José ( aquí todos somos señores y señoras) , Pedro Monje , ha cogido las riendas de la dirección del restaurante pero él continúa allí, ayudando, acompañando a los clientes a sus mesas, preguntando si necesitan algún aperitivo antes de la comida, interesándose de la procedencia del comensal, hablando con ellos y siempre con una sonrisa en el rostro. Pedro Monje me comenta que para su padre el restaurante es su vida, que el servicio al cliente lo lleva tan interiorizado que se niega jubilarse. Con otro ritmo  pero ahí está cada día. La familia Monje debe llevar en su ADN esa vocación servicial y todos los camareros , ya sean  aquellos que llevan muchos años en Vía Véneto, como los más jóvenes , reciben esa consigna. Y no sólo la aplican sino que la cumplen a la perfección. “Son detalles que cuestan de explicar y que no están en ningún manual, pero intentamos que el cliente se encuentre a la perfección, en todos los sentidos” me comenta Pedro Monje. Y no sólo lo intentan sino que lo consiguen.

La cocina, después de la marcha de Carles Tejedor, corre a cargo del vasco Sergio Humada. Hay platos que llevan 49 años elaborándose como  el Pato a la Presse o la Liebre a la Royal. Controlando más las cocciones, innovando en presentaciones, buscando los mejores productores, pero conservando la misma esencia. “Sé dónde estoy y estoy ilusionado de poder ofrecer una alta cocina clásica como siempre se ha cocinada y servido en Vía Véneto, pero con cambios, a veces más perceptibles que otros como de hecho pasa también en la sala”, me comenta el chef Sergio Humada. Cambiar cosas para que nada cambie. Ahí está el secreto. Qué grandes, Diós!

El menú de la trufa de Vía Véneto es una excelente oportunidad para descubrir parte de esa magnífica cocina clásica, una cocina de producto, con la mirada puesta en la alta cocina francesa, pero sientiéndose un restaurante barcelonés y catalán. Por eso al lado de grandes platos tradicionales de la alta cocina francesa como el lenguado a la Meunière, el filete de buey “Charolais” o el Pato a la Presse, encontramos sus famosos Canelones, la Perdiz  roja con “trinxat” de la Cerdaña, un arroz “sucarrat” de anguila del Delta o el extraordinario “Mar y Montaña” de riñones, manitas y mollejas de cordero con cigalas… Cómo se queda el cuerpo después de escuchar semejante plato? Alta tradición,  perfectas cocciones, nuevas presentaciones. Aquí nada es vulgar!

No se cansan nunca de repetir que siempre buscan  la calidad en el producto, la excelencia, intentando que éste sea de proximidad, de pequeños productores  con los que mantienen desde hace años una relación de confianza. Y es que la confianza  es el motivo por el cual, por ejemplo,  la trufa, la protagonista del ágape, es justamente de Graus, en Huesca. ” No sólo por la calidad, que también, sino porque conocemos al “cazador” , al recolector desde hace muchos años, con una confianza ciega en él. “.

Es un espectáculo ver a camareros acabar diferentes platos delante del comensal, con la profesionalidad que tanto les caracteriza e intentando  visualizar en qué consiste esto de la alta cocina clásica. El chef Sergio Humada  reconoce que a pesar que actualmente en la mayoría de restaurantes se acaba el plato en la cocina,  “En Vía Véneto queremos que la tradición se mantenga”.

El menú de la trufa de este año incluía deliciosos platos como los magníficos Guisantes de  Llavaneres con trufa, los espectaculares tagliolinis con huevo escaldado de Calaf con trufa (Diós!) o el excelente Filete de buey Charolais con parmetier trufada y trufa que me dejaron sin palabras. Qué bien que me lo pasé! 

Salvador Dalí era cliente habitual del Vía Véneto y me cuenta el Sr. José Monje que a pesar que comía muy poco , era un auténtico gourmand, que se sentaba siempre en la misma mesa y que a veces pedía alguna excentricidad , “como el día que nos llamó para que  le preparáramos unes butifarras crudas. Ese día llegó acompañado de 4 mujeres impresionantes y antes de empezar  el almuerzo me pidió que se las llevara y el Sr. Dalí se las impuso a modo de collar a cada mujer”

¿Cuántos secretos como éste debe guardar Vía Véneto? Muchísimos, pero aquí reina la discreción total. Es parte del Servicio al cliente del que hacen bandera. La historia se continúa escribiendo con gran vitalidad en Vía Véneto. Y yo feliz de ser uno de sus protagonistas.

c/ Ganduxer. Tel. 93 2007244 www.viaveneto.es