Tres pueblos, dos comunidades y una sierra como hilo conductor. Esta ruta entre Galapagar, El Espinar y Riaza combina carreteras de montaña, patrimonio, naturaleza y una cocina marcada por las setas, la carne, los asados y los platos de cuchara.

Hay fines de semana que empiezan simplemente tomando una carretera. Salir de Madrid el viernes por la tarde y dirigirse hacia la sierra permite plantear una ruta de unos 150 kilómetros que atraviesa Guadarrama de sur a norte y enlaza tres pueblos con personalidades muy distintas: Galapagar, El Espinar y Riaza.

La propuesta tiene un ingrediente añadido: hacer del viaje una pequeña ruta gastronómica. Aquí el paisaje no es solo el escenario. Bosques, pastos, ganadería y tradición condicionan también lo que acaba llegando a la mesa.

Primera parada: Galapagar, entre historia y cocina serrana

A poco más de 40 kilómetros de Madrid, Galapagar puede ser un buen punto de partida. Antes de sentarse a comer merece la pena recorrer su casco antiguo y acercarse a la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, construida entre finales del siglo XV y principios del XVI.

También conserva su antiguo rollo de justicia, concedido por Carlos V en 1525, restos de calzada romana y puentes históricos como el de la Alcanzorla y el relacionado con Juan de Herrera y los desplazamientos de Felipe II.

En la mesa aparecen ingredientes muy ligados al entorno. Boletus y níscalos cuando llega el otoño, ternera de la Sierra de Guadarrama, carnes de caza y platos tradicionales que cambian con las estaciones.

Los jueves tienen además un protagonista clásico: el cocido. A lo largo del año se celebran distintas citas gastronómicas, entre ellas el Otoño Gastronómico de noviembre y jornadas dedicadas a la cocina de cuchara y al rabo de toro.

El Espinar: cruzar la sierra para entrar en Segovia

Desde Galapagar, la ruta continúa durante unos 35 kilómetros hasta El Espinar. Al cruzar el puerto cambia el paisaje y también la sensación del viaje.

El municipio está formado por varios núcleos —El Espinar, San Rafael, La Estación y Los Ángeles— y se encuentra rodeado de un territorio de montaña marcado por perfiles como La Mujer Muerta o el Montón de Trigo.

Una vez en el casco urbano, la iglesia de San Eutropio y los restos del Palacio del Esquileo recuerdan la importancia que tuvo durante siglos la actividad ganadera y lanera. El paisaje conserva también la memoria de los gabarreros, los trabajadores que antiguamente extraían y transportaban leña de los montes.

Y esa relación con la montaña continúa en la cocina.

Aquí no hace falta buscar platos ligeros. El protagonista puede ser un cochinillo de piel crujiente, un cordero lechal o un rabo de toro cocinado lentamente. Cuando aparecen las lluvias, los pinares aportan otra de las especialidades de la zona: las setas.

Para terminar, la tradición dulce lleva hacia recetas como la leche frita, el arroz con leche o los bollos del Cristo.

Riaza: hornos de leña y sabor castellano

La última etapa conduce hasta Riaza, situada a 1.190 metros de altitud y a los pies de la Sierra de Ayllón. Según la ruta propuesta, son unos 115 kilómetros desde El Espinar.

Su Plaza Mayor es uno de esos lugares que conviene descubrir sin prisas. Las gradas de piedra, los soportales sostenidos por decenas de columnas y el Ayuntamiento del siglo XVIII forman uno de los conjuntos urbanos más reconocibles de la localidad.

Muy cerca se encuentra la iglesia de Nuestra Señora del Manto. Y quienes quieran añadir naturaleza al fin de semana pueden acercarse al hayedo de La Pedrosa o continuar hacia el entorno de La Pinilla.

Pero Riaza también se reconoce por el aroma que sale de sus asadores.

El cordero lechal se cocina lentamente en horno, con una preparación basada únicamente en agua y sal. A su lado aparecen chuletones a la brasa, productos tradicionales de la matanza, setas de la sierra y las conocidas patatas de Riofrío.

Y todavía queda sitio para el dulce: amarguillos, tortas de chicharrones y tortas sobadas de Semana Santa completan una cocina de raíces castellanas.

Un fin de semana para recorrer la sierra a otro ritmo

Galapagar, El Espinar y Riaza permiten construir una escapada en la que el trayecto forma parte del viaje. No se trata solo de encadenar tres localidades, sino de observar cómo cambia la sierra, cómo se transforma la arquitectura y cómo cada territorio lleva sus propios productos a la mesa.

Un viernes por la tarde, una carretera hacia Guadarrama y dos días por delante pueden ser suficientes para descubrir que, a veces, una buena escapada empieza mucho antes de sentarse a comer.