En el paisaje semidesértico del norte de México crece una planta de hojas largas y resistentes que da nombre a una de las bebidas más representativas de Chihuahua: el sotol. Se trata de un destilado elaborado a partir de plantas del género Dasylirion, distintas del agave que se emplea en otras bebidas mexicanas.
Del sotol silvestre al destilado
La elaboración tradicional comienza con la recolección de plantas maduras. Después se trabaja la parte central, conocida como piña o cabeza, que se cuece, se fermenta y finalmente se destila. Cada fase influye en el carácter del producto, desde sus aromas vegetales hasta las notas terrosas y minerales que pueden aparecer en la cata.
La denominación de origen mexicana del sotol, protegida desde 2002, comprende todos los municipios de Chihuahua, Coahuila y Durango. La declaración vincula la bebida con las plantas del género Dasylirion y con la tradición de elaboración de estos estados del norte de México.
El aprovechamiento del sotol es anterior a la producción del destilado. En las regiones áridas del norte de México, sus fibras se emplearon para confeccionar sandalias y otros tejidos, y distintas partes de la planta también sirvieron de alimento. El desarrollo de la bebida destilada pertenece a una etapa posterior de esa relación con la planta.
Las condiciones del terreno, las variedades empleadas y las decisiones de cada productor pueden dar lugar a perfiles distintos. El aprovechamiento de plantas silvestres también exige atención a su conservación: conocer el origen de la materia prima ayuda a valorar el trabajo que hay detrás de la bebida y del paisaje donde crece.
Casa Ruelas y Oro de Coyame
El reportaje de QTRAVEL visita la tradición sotolera de Casa Ruelas y Oro de Coyame, donde se explica el trabajo artesanal que existe detrás de cada botella. Los visitantes conocen los espacios de cocción, fermentación y destilación, así como herramientas históricas relacionadas con la actividad familiar.
La cata permite identificar los distintos matices de una bebida que todavía resulta poco conocida para muchos viajeros europeos. Es una visita interesante tanto por su gastronomía como por las historias del paisaje del desierto.
El entierro sotolero: memoria de una bebida perseguida
Durante determinados periodos de persecución de la producción clandestina, esconder botellas bajo tierra fue una forma de protegerlas. La tradición del entierro sotolero recuerda esa etapa y se ha conservado como gesto simbólico: algunas botellas se entierran para recuperarlas más adelante.
El origen de esta costumbre se encuentra en una época en la que elaborar sotol podía obligar a los productores a actuar a escondidas. Enterrar las botellas era una manera de poner a salvo el destilado y evitar que fuera descubierto. Lo que entonces respondía a una necesidad ha quedado ligado a la memoria de las familias sotoleras, que conservaron sus conocimientos y continuaron transmitiendo la tradición pese a las dificultades.
Hoy, el entierro sotolero se recupera como un acto simbólico: se depositan botellas especiales bajo tierra con la intención de desenterrarlas y abrirlas años más tarde. El gesto recuerda aquella etapa de clandestinidad, pero también celebra la continuidad de una bebida vinculada al desierto de Chihuahua. Más que una forma de guardar sotol, es una manera de mantener viva una historia compartida entre generaciones.
Conocer el sotol en su lugar de origen ayuda a relacionar el producto con las personas, la historia y las condiciones naturales que hicieron posible su elaboración.
